這週在屏東友人向我問了一些苦茶油的問題，我還是一樣的講法，冷壓不加熱的處理方式適合果肉油，而不適合種...

這週在屏東友人向我問了一些苦茶油的問題，我還是一樣的講法，冷壓不加熱的處理方式適合果肉油，而不適合種子油，種子油需要加溫讓他轉化油的品質才會更好。

這是農試所當初做的實驗資料
第一條跟第二條用的是一樣的材料，只差有無焙炒
第一條是文山冷壓苦茶油
第二條是文山焙炒苦茶油
第三條是大陸的苦茶油（精煉油）

上面的部分是酸價跟過氧化價，可以視為油脂老化的指標，下面的是總酚化物跟還原力，可以視為跟營養健康相關的指標。

酸價跟過氧化價的部分可以很清楚被看到最低的是精煉油，再來是冷壓最高是焙炒。
焙炒當然會增加油脂的老化，所以這兩個數值都較高，但都低於食用標準（精煉油0.5，未精煉油2）。

但總酚化物的部分則是焙炒遠大於冷壓，而精煉接近於0。

大多數的精煉油脂都會回填抗氧化劑，但大陸的小型精煉設備沒有回填抗氧化劑的功能，所以精煉後幾乎沒有抗氧化的功能所以很低。

而以總酚化物來看焙炒是無焙炒的3.5倍，還原力則約4倍左右。

氧化穩定度（Osi, oxygen stabile index)，這個數值是油脂整體品質的總和，數字越高品質越好，越不容易變性，油脂保存越久，這個指標才是油脂最重要的指標。

檢驗osi的設備一套要四五百萬跟一般一台二三十萬的檢驗設備不同，不是專門、相關的油脂實驗室不會有這個檢驗設備。

而焙炒後的油脂是冷壓的2.4倍，品質遠勝。

所以不要再迷信什麼冷壓苦茶油，橄欖油是來自果肉可以冷壓，但苦茶油來自種子要先經過焙炒，花生油也是。

PS. 本文指的冷壓並不是傳統油車製程，而是沒經過焙炒、破裂等程序，直接壓榨的模式。

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